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IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos - Córdoba, Argentina 14 a 16 de Noviembre de 2012

Durante el almacenamiento a 20±2ºC, el límite máximo legislado fue alcanzado entre 120 y 240 días de

almacenamiento en el siguiente orden: aceites mezcla control (120 días), con agregado de ER (150 días), AP

(180 días para 90:10, 210 días en girasol-chía 80:20), AP:ER a partir de 240 días en ambos aceites mezcla

(Figura 2b). El PV correspondiente a los aceites mezcla 80:20 y 90:10 con agregado de AP:ER fueron los

que registraron el menor aumento de este parámetro al cabo de 360 días de almacenamiento, resultando ser la

mezcla de antioxidantes más eficiente para retardar la formación de hidroperóxidos a temperatura ambiente.

(a) (b)

Figura 2. Evolución del índice de peróxido durante el almacenamiento de aceite de chía (a) T=4±1ºC, (b)

T=20±2ºC. Valores promedio de dos lotes independientes (n = 2); las barras verticales indican la desviación

estándar

Con respecto al índice de p-AV, en la etapa inicial del almacenamiento el aceite de girasol presentó el mayor

valor (p-AV: 5,25), mientras que el menor valor estuvo asociado al aceite de chía (p-AV: 0,70), presentando

los aceites mezcla valores intermedios según el porcentaje de cada aceite. Resultados previos (Grompone

1991) han demostrado que el periodo de inducción depende notoriamente del p-AV del aceite de partida.

Los valores de p-AV se mantuvieron en niveles bajos durante el almacenamiento a 4±1ºC (Figura 3a),

mientras que a T=20±2ºC todos los sistemas ensayados presentaron aumentos considerables de este

parámetro. El aceite de chía evidenció la mayor formación de los productos secundarios de oxidación para

ambas temperaturas de almacenamiento, lo cual puede deberse a su elevado contenido de PUFAs. Por otra

parte, los aceites mezcla girasol-chía 90:10 y 80:20 con AP:ER registraron los menores p-AV para ambas

temperaturas estudiadas. Las mezclas girasol-chía control presentaron diferencias significativas (p  0,05)

entre sí, registrando las mezclas 80:20 una menor formación de compuestos secundarios de oxidación.

La evolución del valor Totox brinda una información útil con respecto al progreso de la formación de los

productos primarios y secundarios de la oxidación. Este parámetro mostró una tendencia similar a la

observada para el PV, presentando los aceites mezcla control y el aceite de chía a 4±1ºC los mayores valores

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

tiempo (meses)

PV (meq O2/Kg aceite)

Girasol Chia

90:10 Control 90:10 AP

90:10 ER 90:10 AP:ER

80:20 Control 80:20 AP

80:20 ER 80:20 AP:ER

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

tiempo (meses)

PV (meq O2/kg aceite)

Girasol Chia

90:10 Control 90:10 AP

90:10 ER 90:10 AP:ER

80:20 Control 80:20 AP

80:20 ER 80:20 AP:ER

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