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Air Naturel GOTA Ultrasonic Air Humidifier User Manual Page 13

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IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos - Córdoba, Argentina 14 a 16 de Noviembre de 2012
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formándose metamioglobina (color pardo). Este último caso se suele presentar en el envasado de carnes al
vacío ya que se utilizan envases muy poco permeables al oxígeno. Este hecho puede producir problemas de
comercialización, debido a que el consumidor asocia este color con el producido en la carne durante un largo
período de almacenamiento (Mancini R.A., Hunt M.C., 2005).
La disponibilidad de oxígeno en el interior del envase ejerce una marcada influencia en la flora microbiana.
Por lo tanto, el color de la carne envasada es el resultado de una compleja interacción de factores que
incluyen, el estado de óxido-reducción de sus pigmentos propios, la actividad metabólica de la flora
microbiana asociada, los cambios en la composición predominante de dicha flora, las características de los
materiales empleados en el envasado, la composición de la atmósfera en el interior del envase y las
condiciones de almacenamiento del producto, entre otros.
La carne fresca es a menudo presentada en bandejas de poliestireno y envasada con películas permeables al
oxígeno. Este envase permite la oxigenación rápida del pigmento y el desarrollo de un color rojo deseable,
pero la decoloración se produce dentro de los primeros 7 días (Madhavi D. L., Carpenter, C. E., 1993) o
después de 6 a 9 días de almacenamiento en dicho material (Albertí P. et al., 2005; Ripoll G. et al., 2007;
Sanz, A. et al., 2011). Altas concentraciones de oxigeno atmosférico promueven la formación de
oximioglobina, la forma de color rojo cereza de la mioglobina, sin embargo, pueden repercutir
negativamente sobre la oxidación de lípidos y la decoloración del músculo (Jeremiah, 2001). Films anóxicos
mantienen la mioglobina en su forma reducida y aumentan la vida útil de la carne, sin embargo, el color
púrpura es menos conveniente para los consumidores, debido a que da la impresión de deterioro, que el color
rojo de la oximioglobina. Debido a que los consumidores están menos familiarizados con este color, la carne
suele estar expuesta al oxígeno antes de ser colocadas en las estanterías del local de venta al público (Ripoll
G. et al., 2013).
El objetivo general planteado en el presente trabajo, es realizar un estudio comparativo de dos envases
plásticos multicapa de origen comercial, analizando las principales causas que generan el desarrollo de
colores anómalos en carnes envasadas al vacío. En este caso particular, se propuso identificar los aspectos
más relevantes que afectan el grado de conservación y las características organolépticas de la carne
envasada, estudiando los parámetros de calidad microbiológica y fisicoquímicos de las carnes envasadas y
las propiedades barrera y mecánicas del material del envase.
MATERIALES Y METODOS
Las muestras de carnes fueron adquiridas en un frigorífico de la ciudad de La Pampa, los materiales plásticos
(identificados como I y II) fueron donados por una empresa del medio local y usados para envasar al vacío
los bloques de carne. A partir del día de envasado (D0), las muestras se conservaron a una temperatura de
(2,0 ± 0,5) ºC. Los diferentes parámetros de estudio fueron evaluados a intervalos regulares de 30 días (D0,
D30, D60, D90 y D120)
Los parámetros fisicoquímicos estudiados en la carne fueron: pH, acidez, actividad de agua (a
w
), potencial
redox y humedad, empleando las siguientes técnicas de trabajos:
Se determinó la humedad de las muestras de carne envasada por el método informado en la AOAC, para lo
cual se secó una porción de muestra en la estufa durante 16 a 18 horas a 100 – 102 ºC. (AOAC Official
Method 950.46)
La actividad de agua (a
w
), se determinó con el método de la celulosa microcristalina (Vos P.T. y Labuza
T.P., 1974). Este se basa en calcular la cantidad de agua adsorbida por una cantidad de celulosa
microcristalina (compuesto higroscópico) en equilibrio con el vapor del alimento, en un recipiente cerrado a
una determinada temperatura.
La acidez de la carne, expresada como ácido láctico, se midió mediante una adaptación de los métodos
propuestos por la AOAC para determinar la acidez de los alimentos. Todos estos métodos se basan en una
titulación potenciométrica (ácido base) con una solución alcalina de hidróxido de sodio sobre una solución
preparada a partir del macerado de trozos de la muestra de carne y diluida en agua destilada. (AOAC Official
Method 920.174 y 920.43. 2005)
El pH de la carne se determinó a través de una medición potenciométrica sobre la muestra, utilizando un pH-
metro Sartorius (Professional Meter PP-20) y un electrodo de pH de membrana de vidrio (PYP11 Sartorius
A102111013).
El potencial de oxidación-reducción de la carne se estudió utilizando un electrodo de medida de potencial
redox de platino, marca Hanna.
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