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IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos - Córdoba, Argentina 14 a 16 de Noviembre de 2012

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La DO disminuyó al aumentar el tiempo. Un ANOVA simple determinó que existe diferencias significativas

entre las densidades ópticas medias de un nivel de tiempo a otro (p > 0,05) para un nivel de confianza del

95%. Se ajustaron los valores experimentales a una ecuación cuadrática y se determinó la bondad del ajuste,

obteniéndose un RMSE de 4,5 e

-3

y un error porcentual de 0,53.

La ecuación obtenida fue:

)4,11()2,2001,0()7832,0(

65423 

 eeteteDO

= 0,94

El efecto del chitosan, bentonita y gelatina como agentes clarificantes, en el jugo de manzana, uva, limón y

naranja disminuyeron la absorbancia a 540 nm en un tiempo de 90 minutos (Sandipan Chatterjee et al. 2004).

Este tiempo es la mitad de la que se obtiene en la clarificación enzimática del jugo de uva de la variedad

Isabelle.

En la Figura 4 se presentan los valores experimentales y el ajuste para la turbiedad y la viscosidad como

función del tiempo de clarificación, realizado a 40 °C, con 20 % de la solución enzimática. Los ANOVAS

simples determinaron que existe diferencias significativas entre los valores medios de turbiedad y de

viscosidad, a diferentes tiempos (p>0,05) para un nivel de confianza del 95%. Se ajustaron los valores

experimentales a ecuaciones cuadráticas y se determinó la bondad del ajuste por medio del RMSE y el error

porcentual. Los datos y sus error estándar obtenidos fueron los que se muestran en la Tabla Nº 1.

Figura 4: Variación de la turbiedad y viscosidad en función del tiempo a una concentración de enzima de

20% v/v y a 40° C.

Los puntos de coordenadas representan el valor promedio de tres repeticiones y las barras el desvío estándar.

Tabla 1: Términos calculados a partir de la ecuación cuadrática y la bondad del ajuste del modelo.

RMSE

ERROR %

Turbiedad

102,7±1,85

-1,31±0,06

-3

±3,7e

-4

0,99

2,96

9,04

Viscosidad

1,32±7e-3

-3e

-3

±2e

-4

-5

±1,3e

-6

0,97

9 e

-3

0,77

Todas las propiedades disminuyeron significativamente a medida que aumentó el tiempo de clarificación

(Fig. 4). Estos parámetros pudieron ser ajustados mediante polinomios de segundo orden (Tabla 1).

La aplicación de ecuaciones polinómicas en el estudio de la variación de propiedades en función del tiempo

en clarificaciones de jugos, es frecuentemente encontrada en la bibliografía (W.C. Lee et al. 2006; P. Rai et

al. 2004).

CONCLUSIONES

El extracto enzimático de A. niger fue capaz de clarificar jugo de uva. Los diferentes factores estudiados

durante el proceso de clarificación de jugo de uva Isabella con el extracto enzimático de A. niger, tales como

la concentración de la enzima, la temperatura y tiempo de incubación, influyeron significativamente en dicho

0 25 50 75 100 125 150

100

120

Turbiedad (NTU)

Tiempo (min)

Turbiedad (NTU)

0 25 50 75 100 125 150

1.05

1.10

1.15

1.20

1.25

1.30

1.35

1.40

1.45

Viscosidad (cSt)

Tiempo (min)

Viscosidad (cSt)

1 2 ... 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 ... 327 328

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