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IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos - Córdoba, Argentina 14 a 16 de Noviembre de 2012

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estos sistemas, el agua actúa como plastificante y modifica algunas propiedades de los polímeros

alimenticios presentes (Gunasekaran y Ak 2003). Cuanto más hidratada está la estructura de las proteínas

éstas pueden deslizarse más fácilmente unas sobre otras, favoreciendo la capacidad de fundido.

20 30 40 50 60

1000

10000

G''

(Pa)

Temperatura (°C)

Figura 1: Barrido de temperatura característico de una muestra de queso Mozzarella almacenada al vacío

durante 29 días. (■) G’, (○) G’’.

Asimismo se obtuvo información microestructural a través de los barridos de temperatura analizando la

energía de activación (Ea) estimada con la ecuación (2). Es relevante mencionar que para el caso de los

quesos, Ea no tiene el significado típico de barrera energética que se debe superar para vencer la resistencia

al flujo. En los quesos, Ea cuantifica cuán rápido se degrada la estructura a medida que éste se calienta

(Tunick 2010). Por lo tanto, los valores de Ea pueden proveer mayor información referente al efecto del

tiempo de almacenamiento y el tipo de envasado sobre los cambios que ocurren en la matriz de queso con el

calentamiento.

Teniendo en cuenta que la grasa es el único sólido presente en el queso que verdaderamente funde alrededor

de 40°C, se puede inferir que por encima de esta temperatura el material es estructuralmente diferente

(Muliawan y Hatzikiriakos 2007). Por lo tanto, los datos de viscosidad compleja adquiridos se dividieron en

dos rangos de temperatura y se obtuvieron valores de Ea de la región de comportamiento sólido (20 - 40°C)

y de la región de comportamiento líquido (40 - 60°C). La Figura 2 muestra claramente las diferencias de

comportamiento reológico del queso en ambos rangos de temperatura.

Los valores de Ea para las diferentes condiciones estudiadas se listan en la Tabla 1. Se observó que los

valores obtenidos en la región de comportamiento sólido son mayores a los obtenidos de la región de

comportamiento líquido. Esto indica un cambio más rápido de la viscosidad compleja con la temperatura en

el rango de 20 - 40°C (Steffe 1996). El ANOVA indicó que los factores principales tiempo de

almacenamiento y método de envasado tuvieron efecto significativo en los valores de Ea obtenidos en ambos

rangos de temperatura. En el rango de 20 - 40°C, Ea aumentó con el tiempo de almacenamiento, mientras

que se obtuvieron valores mayores en las muestras EV. En el rango de 40 - 60°C, Ea aumentó con el tiempo

de almacenamiento pero este comportamiento no fue claramente observado en las muestras EG.

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