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IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos - Córdoba, Argentina 14 a 16 de Noviembre de 2012

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RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

En la Figura 1 se pueden observar, a modo de ejemplo, los espectros de fluorescencia sincrónicos

recolectados al analizar aceite de nuez durante los 50 días de su almacenamiento en la oscuridad a 25°C y

57% de HR, y cubierto con PCs de HMP con AA. Para ello se utilizó primeramente un offset (λ) de

emisión-excitación de 20 nm. El espectro de fluorescencia sincrónico a ∆λ = 20 nm mostró principalmente

dos picos importantes con un máximo a  308 nm y otro menor a  670 nm. Del mismo modo, se observó

dichos máximos en todos los aceites aquí ensayados.

Figura 1: Espectros de fluorescencia sincrónicos obtenidos a ∆λ = 20 nm del aceite de nuez cubierto con

películas de HMP conteniendo ácido L-(+)-ascórbico, recolectados durante los 50 días de almacenamiento a

25°C, en la oscuridad. El sentido de la flecha indica aumento del tiempo de almacenamiento.

En su trabajo previo, realizado sobre el estudio de aceite de oliva virgen durante el almacenamiento bajo

distintas condiciones, Sikorska et al. (2008) también observaron en su espectro de fluorescencia sincrónico

dos picos importantes a  301 nm y  666 nm. Dichos autores informaron que los principales compuestos

fluorescentes identificados del aceite fueron los pertenecientes al grupo de los tocoferoles y clorofilas.

Dentro del grupo de las clorofilas se podrían incluir las clorofilas a y b y las feofitinas a y b. Dichos

pigmentos generalmente se encuentran presentes en los aceites “crudos”, obtenidos directamente por

extracción de las semillas, los cuales son luego removidos durante el procesamiento, por ejemplo, durante la

refinación del aceite. Zandomeneghi et al. (2005) asignaron el pico de las clorofilas a una longitud de onda

de emisión de 675 nm para los espectros de fluorescencia obtenidos de aceite de oliva. Por lo tanto, los picos

con máximos a  308 nm y  670 nm aquí observados podrían ser atribuidos a los tocoferoles y a las

clorofilas, respectivamente.

Por otro lado, no hay evidencia de formación de nuevos compuestos fluorescentes en los espectros

sincrónicos de todos los sistemas aquí ensayados durante los 50 días de almacenamiento a 25°C (Figura 1).

Sikorska et al. (2008) encontraron nuevos picos en sus espectros sincrónicos del aceite almacenado bajo la

luz y tentativamente los asociaron con productos fluorescentes derivados de la foto-descomposición/foto-

oxidación de las clorofilas u otros pigmentos. Sin embargo, éste no sería el caso del ensayo realizado en el

presente trabajo, ya que el mismo se efectuó al resguardo de la luz. Éste podría ser uno de los posibles

motivos de no haber encontrado diferencias significativas entre los niveles de intensidad de fluorescencia del

pico asignado a las clorofilas dada la falta de descomposición de las mismas. Es sabido que los pigmentos

(clorofilas, riboflavina, porfirinas, etc.) se transforman en pro-oxidantes en presencia de la luz al quenchear

fotones (Pokorný, 2001). Además, la identificación de nuevos picos fluorescentes puede indicar la formación

de otros productos de oxidación. Se ha demostrado que los aceites almacenados al resguardo de la luz

principalmente contienen productos de oxidación primaria, mientras que aquellos que son expuestos a la luz

contienen productos de oxidación secundarios. Estos productos pueden reaccionar con otros componentes del

aceite y formar entonces compuestos fluorescentes (Sikorkska et al., 2008). Los productos primarios

procedentes de la autooxidación son inodoros e insípidos (por ejemplo, los hidroperóxidos del ácido linoleico

e hidroperóxidos en general). La calidad de un alimento comienza a alterarse cuando se producen

compuestos volátiles secundarios a los cuales pertenecen sustancias con gran intensidad aromática,

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