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IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos - Córdoba, Argentina 14 a 16 de Noviembre de 2012

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2 y 3 para determinar tanto la constante de velocidad (k) como el orden de reacción (n) de la

desnaturalización de dicha proteína. Utilizando dichas ecuaciones, los valores n obtenidos variaron entre 1,3

y 1,7 (resultados no mostrados). Como la comparación de los valores k sólo es posible para un mismo orden

de reacción, se calculó el valor medio de n que resultó ser de 1,5. A continuación, los resultados

experimentales se analizaron de nuevo teniendo en cuenta ese orden de reacción (Tabla 1). Los valores de los

coeficientes de correlación (r

) fueron superiores a 0,909, y los valores del error cuadrático medio (RMSE)

fueron inferiores a 0,0578. Además, al calcular la correlación entre las concentraciones determinadas

experimentalmente y las calculadasa todas las temperaturas usando ese orden de reacción fue de 0,974

(Figura 1). Estos resultados indican que el orden de reacción de 1,5 es adecuado para describir el proceso de

desnaturalización térmica de la proteína Ara h1.

Figura 1: Correlación entre los valores de concentración experimentales (exp) y los calculados (cal) para la

proteína Ara h1 tratada térmicamente asumiendo un orden de reacción n = 1,5. c es la concentración de

proteína inmunorreactiva a cada tiempo de tratamiento expresada como porcentaje de la concentración de

proteína de la muestra no tratada. R

, es el coeficiente de correlación.

La representación gráfica del logaritmo de la constante de velocidad frente a la inversa de la temperatura

(Figura 2) dio una relación lineal en el intervalo de temperaturas estudiado (r

= 0,96). A partir de la

pendiente de esta gráfica se cálculo el valor de la energía de activación, que fue de 735,28 kJ/mol. El elevado

valor de la energía de activación obtenido para la proteína Ara h1 indica que durante la desnaturalización,

tiene lugar la ruptura de un gran número de enlaces de baja energía.

Figura 2. Variación de la constante de velocidad (k) con el inverso de la temperatura absoluta para el

proceso de desnaturalización de la proteína Ara h1 para un orden de reacción de n = 1,5.

Por otra parte, los valores obtenidos para los parámetros termodinámicos de la desnaturalización de la

proteína Ara h1 fueron similares en todas las temperaturas estudiadas (Tabla 1). El valor de la variación de la

entalpía de activación estimada para la proteína Ara h1 ha sido elevado, aproximadamente de 735,28 kJ/mol,

lo que sugiere que la proteína sufre un cambio conformacional considerable durante su desnaturalización

térmica. La variación de la entropía de activación ha dado valores positivos, lo que indica que no existe un

proceso significativo de agregación.

R² = 0.974

100

0 20 40 60 80 100

c (cal) %

c (exp) %

-10

-8

-6

-4

-2

2.74 2.76 2.78 2.8 2.82

ln k

1/T x10

1 2 ... 306 307 308 309 310 311 312 313 314 315 316 ... 327 328

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