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IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos - Córdoba, Argentina 14 a 16 de Noviembre de 2012

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Tabla 1: Tamaños de partícula promedio (d

y d

) de leches de soja con y sin calcio añadido, almacenadas

a 7 ºC durante 1 y 9 días.

Muestra

(µm)

1 día

9 días

1 día

9 días

Sin calcio

24,8  0,7

26,1  0,6

40,5  2,5

59,5  1,4

Con calcio

11,5  0,2

11,1  0,3

32,9  0,8

49,7  1,0

Los valores son medias de tres replicados  desviación estándar.

Medias con letras diferentes indican que hay diferencias significativas entre muestras (P < 0,05).

El comportamiento de flujo de las leches de soja refrigeradas puede observarse en la Figura 2. En todos los

casos se observó un comportamiento pseudoplástico, de acuerdo a la forma en que el esfuerzo de corte

aumenta con la velocidad de corte en la primera etapa del experimento. También se observó un

comportamiento tixotrópico en todas las muestras, reflejado por la disminución del esfuerzo de corte en la

etapa de velocidad de corte constante; y en la última etapa, donde se diminuyó la velocidad de corte, los

valores de esfuerzo de corte fueron menores que los de la primera etapa. Estos resultados indican una

disminución de la viscosidad aparente que puede ser atribuida a la disrupción de estructuras y agregados

dados por la interacción entre las partículas presentes en las leches (proteínas, gotas de aceite, fibra) en las

condiciones de flujo aplicadas. Por su parte, la adición de calcio produjo un sistema con mayores valores de

esfuerzo de corte, indicando una mayor viscosidad. Dado que la presencia del catión llevaría a la

insolubilización de proteína por formación de agregados, la muestra con calcio añadido dispondría de mayor

cantidad de partículas que interaccionan entre sí, repercutiendo en el comportamiento de flujo del sistema

(Pathomrungsiyounggul et al. 2010). La formación de flóculos inducida por la presencia de calcio también

puede ser responsable del aumento de viscosidad. En cuanto al efecto del tiempo de almacenamiento, a los 9

días no se observaron cambios reológicos apreciables en la leche sin calcio y hubo una disminución del 20%

en la viscosidad aparente (determinada a un tiempo de 100 s) de la muestra con el catión añadido (Figura 2).

Aunque como se mencionó anteriormente en ambas leches habría habido aumento de agregación de

proteínas con el tiempo de refrigeración, los nuevos agregados podrían ser más compactos y menos

hidratados, teniendo menor interacción entre sí. La menor interacción entre partículas explicaría la

disminución de la viscosidad en la leche con calcio, donde el efecto de las bajas temperaturas en la

compactación de los agregados sería mayor.

0 20 40 60 80 100

Esfuerzo de corte (Pa)

Velocidad de corte (1/s)

Sin calcio, 1 día

Con calcio, 1 día

Sin calcio, 9 días

Con calcio, 9 días

Figura 2: Comportamiento de flujo de leches de soja con y sin calcio añadido, almacenadas a 7ºC durante 1

y 9 días.

Efecto de la congelación

La Figura 3 muestra las DTP de las leches de soja sometidas a congelación durante 1 y 9 días, con y sin

calcio añadido. Las muestras congeladas durante 1 día mostraron distribuciones bimodales bien definidas y

tamaños de partícula considerablemente mayores que los de las muestras refrigeradas (Tabla 2), atribuidos a

1 2 ... 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 ... 327 328

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