Air Naturel GOTA Ultrasonic Air Humidifier User Manual Page 36
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IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos - Córdoba, Argentina 14 a 16 de Noviembre de 2012
26
L L+AOx
POVs
L
POV -POV
% I = ×100
POV
(4)
Donde POV
L
es la concentración de peróxidos, expresados como meq de O
2
/Kg lípido, formados en leche sin
GA durante exposición a iluminación a 4 °C, y POV
L+GA
es la concentración de peróxidos, expresados como
meq de O
2
/Kg lípido, formados en leche con GA durante exposición a iluminación a 4 °C.
En la Figura 2B se observa claramente un máximo efecto de inhibición de la peroxidación lipídica por la GA,
entre las 20 y 40 hs de iluminación de la leche, de alrededor del 35%.
Numerosos estudios han demostrado que la aplicación de GA está relacionada con una disminución del
estrés oxidativo, lo que estaría sustentado principalmente por su capacidad de desactivar EROS. Las
propiedades antioxidantes de GA pueden estar asociadas a la fracción proteica que la compone,
principalmente a residuos de aminoácidos tales como, histidina, tirosina y lisina, los cuales son considerados
generalmente como antioxidantes (Marcuse 1960, Marcuse 1962, Park et al. 2005).
Determinación de compuestos volátiles en leche.
El desarrollo de off-flavors inducido por la luz, está estrechamente relacionado con procesos de
fotosensitización. La presencia de fotosensitizadores acelera las reacciones de oxidación de constituyentes
como aminoácidos, y ácidos grasos insaturados (Choe
y Min 2005). Los ácidos grasos de cadena corta y
mediana (C
4
a C
12
) son responsables del desarrollo de ciertos sabores, tales como jabón, rancidez,
astringencia. Además, estos ácidos grasos son precursores de reacciones de oxidación, generando aldehídos y
cetonas, que son los responsables de sabores desagradables en la leche en polvo (IDF 1991).
En la determinación de los compuestos volátiles presentes en leche entera durante el almacenamiento en las
condiciones antes mencionadas, con y sin adición de GA y Bc-GA, una gran variedad de volátiles fueron
detectados, incluyendo entre ellos hidrocarburos, aldehídos, cetonas y alcoholes. En la Tabla 1, se informa el
contenido porcentual de los compuestos volátiles detectados en muestras de leche con la adición de GA y
Bc-GA a un tiempo de 50 h de exposición a la luz, en el cual se observó el máximo porcentaje.
Entre los compuestos volátiles más abundantes generados en leche se encuentran hexanal, propanal,
pentanal, y heptanal. Usualmente estos compuestos son utilizados como indicadores para la oxidación
lipídica avanzada.
Figura 3. % de volátiles, producidos en leche con y sin adición de GA, expuesta a 4 °C. (A) pentanal, (B)
hexanal, (C) heptanal.
En la Figura 3 se representa el % de los principales volátiles formados en leche, con y sin adición de GA,
durante el almacenamiento en las condiciones antes mencionadas.
Como se puede observar en la Figura 3, el control en oscuridad prácticamente no presenta formación de
volátiles comparado a los tratamientos expuestos a la luz. Además a 50 hs de exposición a luz, se observan
porcentajes de inhibición en los volátiles que oscilan entre 5-36 % por la adición de GA, Tabla 1. Este efecto
se puede deber a la capacidad de la GA de desactivar el estado triplete excitado de
3
Rf
*
, el
1
O
2
, y la
capacidad antiradicalaria frente a otras EROS como es el HO
, lo que reduce el ataque de dichas especies
oxidantes a los altamente eletrofílicos ácidos grasos insaturados, y en consecuencia, se reduce la formación
de volátiles causantes de off-flavor en la leche.
0 20 40 60 80 100 120
0
5
10
15
20
25
30
35
L luz
L osc
L +GA luz
% Pentanal
t(h)
A
0 20 40 60 80 100 120
5
10
15
20
25
30
35
L luz
L osc
L + GA luz
% Hexanal
t (h)
B
0 20 40 60 80 100 120
1
2
3
4
5
6
% Heptanal
t (h)
L luz
L osc
L + GA luz
C
- Libro de trabajos completos 1
- Autoridades 5
- Biotecnología 10
- Inocuidad 10
- 30, D60, D90 y D120) 13
- Cálculo de la permeabilidad 15
- (4) 29
- L+BCGA Luz 34
- / kg Lipido 35
- % Pentanal 36
- % Hexanal 36
- % Heptanal 36
- L+Bc-GA luz 38
- (2) 48
- Heat flow (W/g), exo > 49
- Lactose + vinal 51
- 60ºC65ºC 51
- Iniciación 56
- Propagación 56
- Terminación 56
- (1) 57
- [DPPH] (M) 58
- Tiempo (dias) 59
- y ricota AN 65
- Materiales 70
- PV (meq O2/Kg aceite) 73
- % de Liberación de PT 89
- % Cambio de masa 91
- . t (1) 94
- º Brix . (g SS/100 g Yacon) 106
- Volumen (%) 110
- Esfuerzo de corte (Pa) 111
- El aumento de la 117
- Humedad (%) 118
- Solubilidad (%) 118
- )K(expE)( 119
- Ec (MPa) 120
- Película Control 128
- Respuesta frente a 129
- Respuesta frente a un 129
- * ' ''G G G 132
- 20 30 40 50 60 133
- Temperatura (°C) 133
- % Solubilidad 138
- (λ) de 145
- UA de fluorescencia 147
- Conc. Cafeína 162
- Color "a" 163
- Tiempo (días) 163
- 0 2 4 6 8 170
- Elongación (%) 178
- Número de onda (cm 180
- Sin y col. 2006) 191
- Como criterio de la 193
- Densidad óptica (540 nm) 195
- )4,11()2,2001,0()7832,0( 196
- eeteteDO 196
- Oxígeno disuelto (%pO2) 203
- Glicerol, ác. acetico (mg/L) 204
- : 1.50; 209
- : 2.86; MnCl 209
- ONP/tiempo 223
- Hist6 este efecto no se 228
- Biochemistry 15. 1994-2001 229
- Biocell. 33: A263 230
- Temperature (°C) 236
- AMM (g.L 243
- Log UFC/g 248
- (milimol/l/seg) 256
- (ANOVA P< 0.00001) 257
- % 1,3-DAG 264
- Time (Days) 272
- Concentración Celular 278
- Absorbancia 286
- Cell concentration (g/L) 291
- IH = (P1-P2)/P2 295
- AA = (P3-P4)/P4x100 296
- Medio MS 303
- Fuentes de nitrógeno 304
- PG (UE/ml) 305
- 2.74 2.76 2.78 2.8 2.82 311
- El equipo HACCP identificó 315
- Latina. Santiago, Chile 321
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