Air Naturel GOTA Ultrasonic Air Humidifier User Manual download pdf (Page 59)

IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos - Córdoba, Argentina 14 a 16 de Noviembre de 2012

El Artículo 549 (Res 2012, 19.10.84) del C.A.A. permite el agregado de antioxidantes autorizados en las

proporciones listadas en el Artículo 523 bis, cuyo máximo valor es 200 mg por kg de grasa. Este máximo

será el mismo cuando los antioxidantes se utilicen solos o en mezclas. Con el fin de comparar la efectividad

del glucósido de hesperetina con su éster laurato en cuanto a capacidad de retardar la oxidación lipídica se

trabajó a una concentración molar (0.3 mM) igual al máximo permitido respecto a LGH (200 ppm).

Se determinó el perfil de oxidación de grasa bovina pura (control) y adicionada con GH y LGH (0.3 mM) a

50 ºC en una estufa con circulación forzada de aire. La Figura 6 presenta los resultados obtenidos.

Puede verse que el control tuvo un período de iniciación bastante corto que no se diferenció de la fase de

propagación radicalaria. A partir del día 25 de incubación superó el Índice de Peróxidos de 10 meq kg

-1

. Por

su parte las muestras de grasa adicionadas con GH (140 ppm) o LGH (200 ppm) tuvieron un comportamiento

claramente diferente al control. Estas muestras alcanzaron el valor máximo permitido (10 meq kg

-1

) luego de

220 días de incubación a 50 ºC con circulación forzada de aire. Esto representa una mejora en la vida útil de

la grasa del orden de 900 %. Luego, se observó un salto pronunciado, lo que significa la propagación de la

autooxidación lipídica.

Figura 6. Índice de peróxidos en grasa bovina en función del tiempo a 50 ºC. Control (rojo), adicionada con

glucósido de hesperetina 140 ppm (verde) y laurato de glucósido de hesperetina 200 ppm (azul).

CONCLUSIONES

Los compuestos GH y LGH tuvieron la misma eficiencia tanto en la actividad antirradicalaria como en la

capacidad de proteger grasa bovina de la oxidación. Esto significa que la incorporación de la cadena alquílica

al glucósido de hesperetina no modificó las propiedades antioxidantes de la aglicona.

Los compuestos GH y LGH protegieron la grasa bovina de la oxidación a una concentración permitida por el

C.A.A., otorgándole una estabilidad 9 veces mayor que la del control.

Se concluye que ambos derivados pueden emplearse como antioxidantes en matrices grasas, supeditado a la

inocuidad de los mismos. Sin embargo LGH, parecería ser más adecuado ya que además de ser antioxidante,

es más soluble que GH en matrices grasas y se presume, por similitud estructural con su análogo de prunina

(Céliz y cols., 2010), que tendrá actividad antibacteriana principalmente frente a bacterias patógenas Gram-

positivas, lo que le permitirá conservar alimentos tanto de la oxidación como de las contaminaciones

bacterianas más frecuentes.

BIBLIOGRAFÍA

Bors, W., Heller, W., Michel, C. y Saran, M. (1990). Flavonoids as antioxidants: Determination of radical-

scavenging efficiencies. Methods in Enzymology. A. N. G. Lester Packer, Academic Press. Volume 186:

343-355.

Brand-Williams, W., Cuvelier, M. E. y Berset, C. (1995). "Use of a free radical method to evaluate

antioxidant activity." LWT - Food Science and Technology 28(1): 25-30.

Céliz, G., Audisio, M. y Daz, M. (2010). "Antimicrobial properties of prunin, a citric flavanone glucoside,

and its prunin 6″-O-lauroyl ester." Journal of Applied Microbiology 109(4): 1450-1457.

Céliz, G. y Daz, M. (2011). "Biocatalytic preparation of alkyl esters of citrus flavanone glucoside prunin in

organic media." Process Biochemistry 46(1): 94-100.

Cook, N. C. y Samman, S. (1996). "Flavonoids--Chemistry, metabolism, cardioprotective effects, and dietary

sources." The Journal of Nutritional Biochemistry 7(2): 66-76.

0 50 100 150 200 250 300

Tiempo (dias)

Indice de peróxidos

(milieq. peroxido kg de grasa

-1

)

1 2 ... 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 ... 327 328

Comments to this Manuals

No comments

Air Naturel GOTA Ultrasonic Air Humidifier User Manual Page 59

Comments to this Manuals