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Air Naturel GOTA Ultrasonic Air Humidifier User Manual Page 38

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IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos - Córdoba, Argentina 14 a 16 de Noviembre de 2012
28
Figura 4. % de volátiles, producidos en leche con y sin adición de Bc-GA, expuesta a luz a 4 °C. (A)
pentanal, (B) hexanal, (C) heptanal,
Para el caso de Bc-GA se observa que hay efecto de inhibición sobre la formación de algunos compuestos
volátiles con % de inhibición entre 1-57 %, mientras que para otros el efecto de la adición de Bc-GA es
negativo, generándose una mayor cantidad de los mismos, Tabla 1. Este efecto negativo podría deberse a la
generación de compuestos volátiles a partir de la oxidación, tanto de -caroteno como de GA.
La función del β-caroteno en el off-flavor de leche y productos lácteos oxidados aún no se ha dilucidado. Sin
embargo, estudios realizados informan la formación de compuestos volátiles cuando se produce la
autooxidación de β-caroteno. Chiva 1966, analizó los compuestos volátiles producidos de la autooxidación
de β-caroteno, identificando volátiles como n-pentano, etil éter, acetaldehído, acetona, propanal, tolueno,
isobutanal, 2-octanona, 2-pentanona, 4-methil-3-pentan-2-ona, 1, 1, 3-trimetil-2-n-propilciclohexano, 2-
metil-3-noneno y 3, 5, 5-trimetil-4-(4'-butil- 3'-en-2'-onil)ciclohexa-1, 3-diene. Una fracción que posee un
fuerte aroma a nueces fue presuntamente identificada como 2-metil-2-heptenal. Todos estos compuestos
volátiles identificados pueden ser predichos como productos de degradación de la oxidación de β-caroteno.
CONCLUSIONES
Frente a la oxidación lipídica fotoinducida de leche, la cual genera productos de oxidación y off-flavors, se
determinó el efecto fotoprotector de GA y Bc-GA por la inhibición de la formación de TBARs en leche de
alrededor de 55%, y la inhibición de la formación de peróxidos por la GA del 35%, lo que puede deberse a la
capacidad de ambos en desactivar EROS, en particular HO
, el cual es uno de los principales radicales
involucrados en la oxidación lipídica, actuando como iniciador de la misma. Con respecto a la generación de
compuestos volátiles, se observa que tanto GA como Bc-GA ejercen un efecto de inhibición sobre la
producción de algunos volátiles con valores máximos entre 36 y 57%, mientras que para otros se observan
contenidos mayores. Cabe destacar que el efecto inhibitorio es máximo en los compuestos de mayor
importancia en cuanto a la generación de off-flavors en la leche.
Tales efectos también pueden ser explicados por la capacidad de desactivación de
1
O
2
mostrada tanto por Bc-
GA como por GA, (mayor en Bc-GA, ya que -caroteno es un excelente desactivante de
1
O
2
) ya que ésta
especie es altamente electrofílica, capaz de reaccionar con moléculas ricas en electrones, tales como las
dobles ligaduras de los lípidos insaturados, vitaminas y proteínas. Además, la desactivación del
3
Rf
causada
por GA aun en presencia de oxígeno, reduciendo la concentración de EROS generadas. Un mecanismo de
fotoprotección adicional que podría estar involucrado, por un efecto de filtro interno que ejercería, tanto GA
como Bc-GA, por la absorción de parte de la radiación emitida por la lámpara fluorescente, evitando de este
modo la formación del estado triplete excitado de
3
Rf
*
.
En base a todo los resultados obtenidos, se puede concluir que los carotenoides, y en particular -caroteno
microencapsulados en GA, poseen un efecto protector sobre las alteraciones nutricionales (oxidación de
lípidos) y organolépticas (desarrollo de off-flavor) en leche durante el almacenamiento inducidas por
iluminación.
BIBLIOGRAFÍA
Allen JC. 1987. Industrial aspects of lipid oxidation. Eds: Hamilton RJ, Bhati A. In recent advances in
chemistry and technology of fats and oils. London, U.K.: Elsevier, 31-39.
0 20 40 60 80 100 120
10
15
20
25
% Pentanal
t (h)
L luz
L+Bc-GA luz
A
0 20 40 60 80 100 120
0
10
20
30
40
50
60
% Hexanal
t (h)
L luz
L+Bc-GA luz
B
0 20 40 60 80 100 120
4
6
8
10
12
14
16
% Hepatanal
t (h)
L luz
L+Bc-GA luz
C
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